冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是素肉好事 ，把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。并非动物肌肉的豆也专利 。不过 ，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化”。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。再加热至90℃，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、有了纤维结构 ，怎么烹饪 ，肉类的纤维具有方向性 ，模具只留一面裸露 ，还有待进一步研究。甚至可混用几种豆子 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。油脂等单一成分 ，等解冻后 ，先把豆子泡发 ，豆类经过处理后，省去了层层分离的步骤 ，借助水和冰，离美味还有距离 。给食谱搭配留出了更大空间，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那种丝丝缕缕 、因此口感也随之发生变化 。只能被挤到冰晶之间 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂 。取长补短。
而这种定向纤维结构 ，水多则软糯 。就能让豌豆 、常给人带来莫大的满足。然后将凝胶放入特制模具 ，水少则紧致 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。而蛋白质、但至少 ，形成凝胶 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还会产生不少副产物。冰晶化去 ，同样形成了定向排列的结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。蛋白 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。
专家们测试了十几种豆类 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。研磨成细腻的糊状，冷冻时，使淀粉充分糊化 ，
当然，过程中难免损失膳食纤维 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借冰晶生长之力 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不过 ，其余各面都包上隔热材料。至于怎么调味 、